Pressmeddelanden

  

En sensorisk upplevelse med rapsolja

- Från Krusmynta till grönskande ärtskott 

Kallpressad rapsolja är till skillnad från den neutrala rapsoljan komplex i sin smak. Precis som med vin behöver man sätta ord på de olika smakerna för att enklare uppleva skillnader. Smak är en högst personlig upplevelse men det finns ändå några gemensamma grundtoner som genomsyrar de kallpressade rapsoljorna. Genom sensoriska övningar har branschorganisationen Svensk Raps påbörjat arbetet med att etablera och lära svenskarna mer om alla de smaker som ryms inom rapsoljan. 

Smakspektrat inom kallpressad rapsolja

Efterfrågan på detaljkunskaper om mat ökar och det vissa beskriver det som matnörderi tycker andra tillför ytterligare en dimension i matvärlden. Onekligen blir det lättare att laga underbara middagar om man vet vilka smakkombinationer som lyfter varandra och hur man enkelt kan utnyttja detta till det bästa i köket. De mest kända smakerna när det gäller kallpressad rapsolja är nötig och blommig. Men inom dessa två smakkategorier finns en hel värld av olika undersmaker som kan göra stor skillnad ur smaksynpunkt när man använder rapsoljan vid bakning, matlagning och som smakförstärkare i vinägretter, sallader och desserter. Följ med i rapsens underbara smakvärld nedan och läs hur man bäst kombinerar de olika smakerna inom rapsoljan med olika typer av råvaror.

Vad innebär en nötig rapsolja?

De nötiga rapsoljorna har ofta en mjuk, rund och fyllig smak som kan beskrivas som smörig och kan till och med dra åt det söta hållet med inslag av honung. De som smakar lite mer inom denna kategori karakteriseras av en viss beskhet med inslag av nöt och en lätt bränd underton. Det finns även oljor i denna kategori som drar åt det mer fröiga hållet och har inslag av pinjenötter. Inslag av jord återfinns också i den nötiga kategorin ibland med en distinkt pepprig eftersmak.  Ibland kan man inom denna kategori även återfinna inslag av mintkaraktär i form av krusmynta/grönmynta.

Det finns även oljor som kombinerar nötighet med blommighet och mer vegetabiliska inslag. De mest karakteristiska smakerna att känna igen hos nötiga oljor är listade nedan med de mest typiska först:

•        Hasselnöt
•        Valnöt, valnötsskal
•        Mandel
•        Frö, pinjenötter, solroskärna
•        Orostade jordnötter
•        Pepprig
•        Bröd, bränd
•        Mint, medicin, jenka, krusmynta/grönmynta

Oftast är det vårrapsen, som sås på våren och skördas på hösten, som ger den mest nötiga karaktären.

Vad innebär en blommig rapsolja?

De blommiga rapsoljorna har en klar vegetabilisk karaktär och upplevs ofta som friska och gröna i sin smak men de kan röra sig i hela spektrat från att vara milda och lena till att innehålla en sträv beska i sin smak.  De milda rapsoljorna ger ofta en finstämd och blommig upplevelse som påminner om sommarens vajande rapsfält. Här finns tydliga toner av ärtor och grönska. De strävare rapsoljorna går mer åt hö, grapefrukt och kan ha ett spännande inslag av örtighet, peppar och röd paprika.  Även bland de blommiga oljorna kan det finnas inslag av nöt och vete.

De mest utmärkande smakerna att känna igen bland blommiga rapsoljor är listade nedan med de mest typiska först:

•        Blomma, maskros, raps, syren
•        Gräs, vegetativ, grön, citrus
•        Örtig, hö, stall
•        Ärtor, ärtskott
•        Peppar, chilipeppar, röd paprika, grön paprika
•        Bränt socker, sandelträolja
•        Vete, bulgur

Oftast är det höstrapsen, som sås på hösten och skördas på våren, som ger den mest blommiga karaktären

Hur kombinerar man rapsolja bäst med andra råvaror?

Ett tips som gör det enklare att lyckas i köket och som går att applicera på alla recept och smakkombinationer är att sträva efter att försöka kombinera så närliggande smaker som möjligt. Till exempel gifter sig nötiga/brödiga oljor väldigt bra med bröd och är således utmärkt till bröd och bullbak. Dessa oljor passar även utmärkt till brynta råvaror. Tricket är att arbeta med att lyfta och förstärka en smak!

De rapsoljor som har en blommig bas passar utmärkt som smakförhöjare i sallader, adderar du dessutom kryddiga örter i salladen lyfter rapsoljan tillsammans med citron och eller vinäger kryddsmakerna i örterna. Den blommiga rapsoljan är även utmärkt att marinera frukt i, gärna tillsammans med lite honung.

Kallpressad rapsolja passar generellt mycket bra tillsammans med citrus där smakerna hjälper varandra. Mindre bra är att kombinera kallpressad rapsolja till ett kraftigt viltkött. Kallpressad rapsolja i feta produkter som smör, glass och creme fraiche ger dessa en extra smak samtidigt som de feta produkterna dämpar lite av exempelvis pepprigheten eller nötigheten.

Smaklathund

Rapsolja och smakinriktning	Exempel på bra matchningar
Neutral rapsolja	Passar bäst när råvarorna ska tala för sig själv samt vid stekning, bakning
Kallpressad - Blommig mild	Sallader, desserter och att doppa bröd
Kallpressad - Blommig stark vegetabilisk karaktär	Sallader med marinerad ost eller andra kraftfulla tillbehör
Kallpressad - Blommig åt det peppriga paprikahållet	Marinad till rostade grönsaker
Kallpressad - Nötig rund och fet	Matbröd
Kallpressad - Nötig åt det fröiga vetehållet	Bakning så som bullar
Kallpressad - Nötig med dragning mot mint	Rätter med mynta; taboulé jordgubbar med mynta etc

 

Variabler som kan påverka smaken

Det finns många yttre faktorer och moment i produktionsledet som påverkar vilken smak den kallpressade rapsoljan slutligen får. Frösort, klimat, odlingsplats, växtsäsong och pressningsmetod är några av de variabler som avgör rapsoljans smak.

Odlare har kommit fram till är att rapsoljans smak, liksom vinets, i hög utsträckning påverkas av den jordmån rapsen har vuxit i. Kalkrik jord ger ofta en mer blommig karaktär medan kalkfattig jord lockar fram de mer nötiga tonerna. Också andra faktorer i jordmånen kan spela in, exempelvis kan en väldigt näringsrik jord påverka smaken. 

Klimatet är en annan faktor som påverkar smaken. Den så kallade vårrapsen sås i slutet av april eller början av maj och skördas i slutet av augusti, och blommar således vid midsommar när solen står som högst. Höstrapsen som sås i augusti och skördas på sensommaren övervintrar och växer därmed under en längre period och andra förhållanden. Dessa faktorer medför en variation i smak mellan höst- och vårraps.

Även odlingsplatsens geografiska länge påverkar smaken. I norra Sverige är nätterna svalare,  i södra delen av landet växer rapsen i ett varmare klimat. Dessutom bör tilläggas att det ökande antalet småskaliga rapsoljeproducenter ger en ökad geografisk spridning vilket kan ge fler varianter och smaker av den kallpressade rapsoljan.

Givetvis inverkar även den enskilde odlarens sätt att pressa och framställa rapsoljan på smaken. Faktorer som spelar in är hur snabbt man pressar oljan, hur många steg man sedimenterar den i eller om man istället väljer att filtrera oljan.

 

< Föregående		Nästa >